sábado, 26 de julho de 2014

Filé a Wellington com molho bechamel e mostarda Dijon.

Filé a Wellington
Ói nois aqui traveiz, bem pessoal, hoje depois de muito tempo, enrolação, tapeação e falta de saco, resolvi voltar a escrever. Em uma conversa informal, aonde fui requisitado para recomendar receitas e dicas, fui pego de surpresa por estar bem enferrujado e fora do metiê da gastronomia, não soube indicar nada e nem ao menos comentar as tendencias e atualidades. Para esse "grand retour" irei ensinar a fazer uma receita que aprendi ainda na faculdade de gastronomia e que aprimorei a minha maneira.


Filé a Wellington com molho bechamel (molho branco) e mostarda Dijon.

Ingredientes para o filé:


1 Filé limpo e sem aparas, só o corpo do filé (guarde o cordão e a cabeça para fazer um strogonoff e um picadinho)
1 Massa pronta de folheado (vou por a foto só para vocês terem um ideia, mas pode ser qualquer uma) 
2 Gemas de ovo
Fatias de bacon, suficiente para envolver os pedaços dos filés.
Pimenta preta e sal a gosto
Farinha de trigo para polvilhar
Pincel de silicone para comida

Ingredientes do molho bechamel (molho branco)

1 Cebola grande ou 2 médias.
2 Colheres de sopa cheia de manteiga (Sem sal de preferencia)
1 Colher de sopa cheia de farinha de trigo.
2 Colheres de sopa cheia de azeite de oliva.
1/2 Caixinha de creme de leite.
1/2 litro de leite integral.
1 Colher de chá de noz moscada ralada.
1 Colher de chá de orégano.
1/2 Pote de requeijão cremoso.
1 Tablete de caldo de frango ou carne e consertar o sal, cuidado em, sal mata, é veneno!!!
2 Colheres de sopa cheia de mostarda dijon. (vou por a foto só para vocês terem um ideia, mas pode ser qualquer uma)

Modo de preparo do filé:

1ª - Pegue o filé, já limpo e tratado, e corte em tornedor, mais ou menos de 2 a 3 dedos de espessura, se não sabe como é, dê uma olhadinha aqui. Tem pessoas que preferem fazer essa receita com o filé inteiro, eu acho mais bonito para apresentação e melhor para comer quando se divide os pedaços.
2ª - Tempere com a pimenta preta e reserve.
3ª - Pegue uma frigideira ou wok antiaderente, deixe esquentar bastante, sem oléo nem nada e quando chegar ao ponto de começar a sair fumaça pegue o filé com um pegador e sele os lados e as laterais por mais ou menos 1 minuto, jogue o sal nesse momento, quando virar o filé para selar o outro lado e as laterais não ficar pressionando nem selando novamente o que já feito. Selar é o ato de fechar os poros do filé para que o sugo permaneça dentro e não saia fazendo com que a carne fique dura e desidratada.
4ª - Pegue uma bandeja ou refratário aberto e com espaço para ir armazenando os filé já selados, com o tempo eles vão soltar o sangue, descarte o sangue para o filé não ficar muito molhado, isso ira dificultar na montagem da massa.
5ª - Em uma superfície, pode ser a mesa ou pia de pedra, polvilhe a farinha de trigo e abra a massa pronta de folhada com um rolo, não deixar nem muito fina nem muito grossa, faça pequenos quadrados que caiba o filé dentro sem rasgar a massa e que fecha completamente o filé em seu interior. 
6ª - Pegue o filé, envolva na fatia de bacon, pode ser uma por filé ou mais, fica a sua escolha, coloque ele no meio da massa e junte as pontas fazendo tipo uma trouxinha, pincele com a gema e leve ao forno em uma assadeira antiaderente ou untada com manteiga e farinha, em forno médio a baixo pré aquecido por 20 a 25 minutos ou até dourar. Nesse meio tempo vamos adiantar o molho.

Modo de preparo do molho:

1ª - Pegue as cebolas, descasque, lave bem e rale fino para ficar bem pastosas.
2ª - Colocar em uma panela com as colheres de manteiga, o azeite e deixe fritar até evaporar a água da cebola e começar a ficar transparente.
3ª - Pegue a farinha de trigo peneire e jogue mexendo rapidamente na cebola, ele não ira engrossar agora, deixe fritar, isso mesmo fritar, até começar a ficar dourado e subir um cheiro agradável de farinha frita, não deixe dourar demais nem ficar muito escuro por quê se não o molho vai ficar com gosto de farinha queimada e rançoso.
4ª - Quando chegar nesse ponto jogar o leite rapidamente mexendo para não empelotar, jogar todo o leite de vez e o resto dos ingredientes, o requeijão, a noz moscada, o orégano e o tablete de caldo, depois conserte o sal se houver necessidade. 
5ª - Desligar o fogo e jogue a caixinha de creme de leite e as colheres de mostarda Dijon.

Finalização:

Tire os filés do forno, já com a aparecia dourada e monte em um prato colocando o molho por cima e servindo junto com uma salada ou algo leve. Espero que gostem. Abraços.