quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Acarajé ameaçado?

De sua escola de gastronomia, em Salvador, o polêmico (e pessimista) chef Rafael Sessenta avisa: “A cozinha baiana está se perdendo”

POR LETICIA ROCHA
FOTOS GUILHERME ANDRADE

A comida baiana é condimentada. Nada é levinho, nada é tão suave que não se note. Por isso mesmo, muita gente ainda tem medo. Diz que ela é forte e coisa e tal. Mas intervenções sutis, como um pouco menos de dendê aqui, um Arborio ali, podem torná-la viável em qualquer lugar do planeta. E olha que quem diz isso é Rafael Sessenta, um chef soteropolitano, de 62 anos – 50 deles vividos na cozinha. Em meio século, ele reuniu histórias pessoais e profissionais que lhe dão suporte para enxergar a quantas anda a Bahia, apontar rumos e, consequentemente, lidar com as polêmicas que cria com suas opiniões.

“Nossa comida é fruto de mais de 500 anos de história e, no decorrer desse tempo, não sofreu grandes alterações”, diz Rafael, feroz defensor de suas raízes, mas consciente de que é preciso ficar antenado com as mudanças. “A gastronomia vive dias de globalização. Só baiano conhece comida baiana, e olhe lá!” Rafael se desprende de todo bairrismo e abre o jogo: “Até entre os baianos, a tradição está se perdendo”. Certo dia o chef ficou com os nervos à flor da pele. Foi convidado para um jantar na casa de amigos, que receberiam visitas de São Paulo. “Serviram fondue, em Salvador. Aonde isso vai parar?”, reclama. “Claro, não temos de comer só comida baiana, mas, quando tem gente de fora, é a chance de mostrar o que é nosso.” Sua sugestão para um jantar assim? Arroz de hauçá, uma receita que mostra bem o que é a comida de casa. Rafael lembra de um restaurante da cidade com o nome desse prato, mas que não servia o tal arroz. Um detalhe, mas que tira o chef do sério.

Quer saber o que mais irrita Rafael? Acarajé servido de tudo quanto é jeito. Para o chef, o bolinho, feito de feijão-fradinho, depois frito, só leva camarão seco e molho de pimenta, com dendê. “Você vê acarajé com vatapá, caruru, vinagrete, óleo de soja, só falta colocar ketchup e mostarda”, afirma, em nome de um acarajé correto e bem feito, sem deixar a tradição se perder.

E para quem diz que comida baiana é pesada demais para ser alta gastronomia, a lição do chef: é preciso arriscar. O arroz de hauçá, originalmente era oferenda aos orixás, por isso não levava nada de temperos. Era apenas cozido em muita água até passar do ponto, ficar meio “papa”. Aqui entra a solução: usar o arroz Arborio, que, ao liberar mais amido, alcança a consistência desejada e ganha em sabor.

Rafael também sonha em mostrar que na Bahia não se vive só de leite de coco e dendê. “Esses são ingredientes típicos da cozinha do Recôncavo, mas tem o bode da caatinga, os caldinhos da litorânea e os pratos com banana da Chapada”, diz o chef, que anda a mil com o segundo livro, previamente batizado Dobradinha. Ainda em fase de produção, já reuniu 180 receitas nessa toada de preservar o que é para preservar, e inovar no que é preciso.

Há ainda as mudanças necessárias para torná-la executável nos quatro cantos do mundo. “Lambreta é um marisco pequenino, que só tem em águas por essas bandas. A pessoa não pode deixar de fazer por estar no Rio de Janeiro ou na Itália”, afirma. Aí entra a interferência do chef, que, depois de uns testes para o livro, sugere prepará-la com vôngole. Figurinha popular, Rafael apresenta um programa de TV diário numa emissora regional e mais dois em duas rádios locais. É proprietário de uma escola de cozinha e ali consegue praticar a veia do administrador, sua formação, e a do cozinheiro, a vocação que descobriu criança.

Ele tinha 12 anos quando trocava as brincadeiras por bisbilhotar o pai no fogão de casa. Ele ainda é habitué de um festival gastronômico na Itália que, anualmente, leva pitadas baianas ao País da Bota. Um de seus próximos desafios é desembarcar em Cuba, para um evento de gastronomia brasileira, onde quer provar que Havana e Salvador são cidades irmãs. “Vejo sintonia de sabores, cores, ritmos.”

sábado, 16 de outubro de 2010

domingo, 10 de outubro de 2010

A Bahia, seus absurdos e seus "conhecedores"

Acabei de acordar, levantei, procurei minha mãe e não achei, deve ta na praia, peguei o jornal dominical para ler, nele encontrei uma revista intitulada "Muito", na capa dois chefs da Bahia, Tereza Paim e Beto Pimentel. Como bom estudante e aprendiz de gastronomia, fui ler, até por que é sobre a minha gastronomia, a gastronomia baiana. Na entrevista só ataques e bajulações, "...por que eu e o Beto somos estudados em dendê..." "...na Bahia não se tem uma escola de gastronomia com professores baianos e bons profissionais..." "...ninguém faz comida baiana como a Tereza e eu..." Bem, gostaria de fazer só umas observações. Se ao invés de ataques do tipo eles não poderiam muito bem tomar uma atitude??? Quero até dar um exemplo, quando sai do meu antigo trabalho com meu chef Rafael 60, entrei em contato com os dois, tanto o Beto e com a Tereza, me ofereci para ser aprendiz, fazer um estágio, sabe o que eu recebi, um baiano que quer ser um chef de cozinha baiano o qual eles tanto defendem, um belo NÃO na cara, não dessa forma, mas de forma mais educada com um simples, não estamos requisitando ninguém ou não tem vagas abertas... Acho isso meio hipócrita, não??? Agora falar todo mundo sabe, até por que quem tem boca... Expressar isso ou aquilo, ajudar que é bom... Quer ajudar, toma uma atitude, abre uma escola, faz uns cursos, ensina o que eles sabem, mas não, é só reclamação de que Bahia é isso ou aquilo, eles têm tudo nas mãos para ajudar é só tomar uma atitude.

segunda-feira, 30 de agosto de 2010

Bastidores de um restaurante.



Já pensou em ser chef e assumir o comando de uma cozinha badalada? Não responda antes de ler o diário de bordo do La Brasserie Erick Jacquin, de São Paulo
 
Por Roberta Malta

Houve um tempo em que decidir pela carreira de chef exigia, acima de tudo, coragem para enfrentar os comentários e olhares de desconfiança. Ser cozinheiro não tinha nada de glamour uma década atrás. De uns tempos para cá, no entanto, ser chef virou profissão dos sonhos e dispensa explicações. Vide as salas de aula lotadas de candidatos ávidos por uma chance para suar o avental à beira de um fogão industrial.

Mas ser chef, caros leitores, é bem mais do que pode sugerir uma foto elegante na revista. Para além do talento com as panelas, exigência imponderável para quem se arrisca na carreira, é preciso muito estômago para agüentar a pressão de uma cozinha a pleno vapor. Chegam os pedidos (quase todos ao mesmo tempo), nem sempre a equipe trabalha no ritmo que se espera, a carne passa do ponto, o cliente reclama do molho da salada, a pressão aumenta e, ali, com o salão lotado de expectativas, acredite, não há glamour. É preciso ter pulso firme, não raras vezes engrossar a voz e se fazer ouvir no meio do caos.

Para entender como, exatamente, funciona um restaurante de porte internacional, Prazeres da Mesa acompanhou o turno do almoço no badalado La Brasserie Erick Jacquin, de São Paulo. Nossa equipe se fez invisível e se contentou em observar os bastidores da casa comandada pelo chef francês Erick Jacquin, de onde dificilmente um comensal sai insatisfeito. “O mais difícil na cozinha é sair tudo sempre igual”, diz. “Porque fazer bem uma vez, qualquer idiota consegue.” A seguir, nosso “diário de bordo”.


6h30 – Mario Luiz Gonçalves, o responsável pelo estoque, é o primeiro a chegar à empresa, junto com Paulo Alves do Nascimento, que cuida das compras e de toda a sistematização. A primeira providência do dia é conferir a mercadoria que chegou na véspera e verificar se a qualidade está adequada ao padrão da casa.

6h50 – Rosemi Ramalho de Lucena, a moça da limpeza, prepara o café-da-manhã dos funcionários: café preto, leite quente e pão torrado com manteiga derretida. A partir das 7h, o desjejum estará disponível no refeitório para quem chega para trabalhar.

7h – Mario checa as requisições feitas no dia anterior, ao término do período noturno, e se prepara para repor os produtos necessários para o funcionamento da cozinha. Em noites agitadas, nem sempre é possível que essa lista seja preenchida de maneira completa. Nesse caso, o funcionário sobe até a cozinha e cuida, imediatamente, da reposição de itens básicos como papel-filme, ovos, gelatina em folha.

7h30 Antônio Araújo Feitosa é o primeiro funcionário da cozinha a chegar. É ele o responsável pelo almoço do resto da equipe. Em meia hora troca de roupa, toma o café-da-manhã e vai à cozinha preparar a refeição interna, que deve estar pronta às 11 h.

8h André Jorge de Sousa, da confeitaria, faz a massa dos pães e, enquanto espera que ela cresça, verifica a praça e alimenta seu fermento natural. Em 50 minutos, a massa será modelada e as baguetes, que vão compor o couvert, levadas à estufa.

9h Começa o turno oficial dos outros funcionários da cozinha. Depois do café-da-manhã, Sidnei Francisco dos Santos, um dos dois primeiros cozinheiros do restaurante, consulta o cardápio executivo do dia e faz a lista de produtos que precisará nessa manhã. Feito isso, começam efetivamente os trabalhos na cozinha, para que o almoço esteja disponível a partir do meio-dia (hora em que a brasserie abre as portas ao público). Enquanto Sidnei prepara patos assados, Paulo Ribeiro do Nascimento, o outro primeiro cozinheiro, começa a descascar 15 quilos de batatas. Sebastião Ferreira Ramos, o garde manger, faz a higienização das verduras. José Aparecido Avelino da Silva, da pia, passa álcool nos vidros da cozinha. Jefferson Douglas da Costa, outro confeiteiro, prepara o mise-en-place das sobremesas, fazendo macarons e tuiles. Rosemi limpa o salão. Agora, tudo ao mesmo tempo.

9h10 Mário está com os pedidos de Sidnei à mão e trata de separar os ingredientes solicitados. Pesa-os, anota a saída do estoque e entrega a Paulo, que os lança no sistema, que é interligado em rede e engloba todo o movimento do restaurante. Quando um prato é lançado no caixa, imediatamente é dada baixa no estoque e a reposição é feita.


10h A batata é cortada em palitos e pré-frita por Paulo. Caio Guerreiro Ottoboni, o último funcionário da cozinha a chegar, emulsiona, aquece e tempera os molhos do dia, que ficaram prontos no turno anterior. Sebastião corta as ervas para preparar o azeite aromatizado e outras preparações da casa, depois seca as últimas folhas. Jefferson prepara a sobremesa do dia. Ao mesmo tempo, um funcionário da manutenção põe óleo nas dobradiças da porta da cozinha. Essa porta, em vaivém, é utilizada o tempo todo e precisa manter-se ágil e silenciosa.

10h30 Os funcionários do salão começam a limpar as taças e a arrumar as mesas. Enquanto isso, na cozinha: o pato, que Sidnei selou na frigideira e depois levou ao forno, segue para ser resfriado na câmara fria. Paulo pré-frita a batata rústica (diferente das fritas convencionais, essa é servida com casca e seu corte não requer tanta minúcia). Aparecido corta cebolas em brunoise para todas as praças da cozinha. Jefferson inicia o preparo das caldas e dos caramelos que servirão nas sobremesas.

10h40 O chef Erick Jacquin chega ao restaurante. Toma no bar um café expresso e água, dá uma passada pela cozinha, conversa com Paulo (o gerente de estoques), checa os e-mails, olha o livro das reclamações e confere o borderô da véspera.

10h45 Na confeitaria, Jefferson e André ocupam-se no preparo das ilhas flutuantes – umas das sobremesas mais pedidas –, fazendo placas de chocolate e recortando-as para fins decorativos. Paulo corta batatas em lâminas.

11h Os funcionários começam a descer para o refeitório, é hora do almoço. Caio, que entrou mais tarde, continua na cozinha. Ele pré-cozinha o arroz do risoto, que vai ser esticado numa assadeira grande, e prepara o arroz branco. O garde manger tira os queijos da geladeira e Paulo prepara as forminhas para a batata maxim.

11h10 Sidnei, que até uma hora atrás era um dos dois primeiros cozinheiros do restaurante, passa na cozinha para se despedir dos colegas de trabalho. Ele acaba de ser demitido por uma assistente de Erick Jacquin. O chef deseja-lhe boa sorte.

11h15 Jacquin, já uniformizado, verifica o tempero dos molhos e orienta Caio quanto ao preparo dos peixes. Dá uma limpa nas geladeiras, dispensando os produtos inadequados ao uso; checa todas as preparações; corta as carnes. Nada escapa ao seu olhar atento e detalhista.

11h40 O restaurante abrirá em 20 minutos. André corta os pães, leva-os a assar e aproveita para conferir o que falta fazer. Caio cozinha as batatas torneadas que acompanharão o peixe do dia, separa ervas para a finalização e leva os molhos para aquecer. Paulo assa as batatas maxim e esquenta as panelas com água para o banho-maria. Sebastião prepara o molho de queijo de uma salada. A cozinha é varrida e o lixo retirado.  


12h É hora de a casa abrir as portas. O maître reúne o pessoal do salão para as coordenadas do dia. Caio desfia bacalhau e corta lulas em anéis. As praças estão praticamente com tudo pronto.

12h10Caio passa o cardápio do dia para o maître. Sebastião tem dúvida sobre a execução da sopa de melão, uma das entradas daquela quinta-feira, e pede ajuda ao chef. Paulo bate o molho de roquefort.

12h15 Erick ensina Sebastião a fazer a sopa e mostra exatamente como estarão dispostas no prato as entradas do dia. Ao mesmo tempo, o chef prova os molhos, corta a fraldinha, engata uma conversa em francês pelo telefone.

12h25 Chegam os primeiros clientes.

12h30 O chef canta a primeira comanda da tarde. A salada está temperada demais e Jacquin manda Sebastião preparar outra. Cinco minutos depois, a frigideira vai ao fogo, ela deve estar bem quente para a preparação da carne. O óleo está aquecido desde a manhã. Um cliente pede fraldinha com molho roquefort e batata frita. Antes de o prato ir à mesa, Jacquin discute com Paulo se a batata será servida no prato com a carne. O cozinheiro convence o chef e o acompanhamento é servido separado, numa cumbuca.

12h45 Entram novos clientes, agora são quatro mesas ocupadas. Sai o primeiro prato do dia, o garçom limpa com um pano algum caldo que esteja fora do lugar e o serve. Entra um pedido de risoto, o chef orienta Caio sobre o preparo.

13h Jacquin chama a atenção do garde manger, as montagens das saladas estão diferentes do que o chef havia explicado.

13h05 O ritmo do restaurante aumentou e os cozinheiros conversam entre si para que os pratos saiam juntos, como num balé. Cada prato tem um tempo de cocção e é feito por um cozinheiro, mas todos precisam ser servidos no mesmo momento. Diogo Pinheiro Ribeiro, o estagiário de 19 anos, começa a trabalhar.

13h15 Jacquin chama o comprador e manda trocar a minicebola que será usada no jantar. O formato do legume não está a seu gosto.

13h20 Sebastião prepara novo azeite de ervas – o que tinha feito pela manhã está perto de acabar. Caio começa a descascar cebolas para o turno da noite e ensina a Diogo como isso deve ser feito. Quando sugere a Paulo que o estagiário da noite corte os patos e os embale, ouve: “Estagiário não sabe fazer nada. Faz de noite e, de manhã, tenho que fazer tudo de novo”. Diogo, nesse momento, está a seu lado. Paulo começa a preparar o faisão do dia seguinte. Enquanto isso, os pedidos não param de chegar do salão e a cozinha está a todo o vapor.

13h35 Entra o primeiro pedido fora do menu executivo. São sete menus-degustação, de cinco pratos cada um. Jacquin prepara-os pessoalmente.

14h O chef dá uma geral na cozinha, prova um pouco de tudo e se queixa de alguns procedimentos. Grita com funcionários que o escutam calados ou, educadamente, com um “sim, chef”.

14h15 Paulo avisa ao maître que a fraldinha acabou. Um prato sai sem a batata rústica de acompanhamento. Jacquin manda fritas no lugar, enquanto o acompanhamento correto não fica pronto. O chef reclama da sopa que está sem pimenta e, mais uma vez, pede ao comprador que troque as minicebolas por exemplares menores. Jacquin se queixa da bagunça que Sebastião está fazendo ao cortar legumes. Vanessa Penha Silva, do turno da noite, chega para começar seus pré-preparos (nesse dia, havia um evento externo, para 32 pessoas).

14h25 Jacquin circula pelo salão, cumprimenta alguns clientes, senta-se com outros. A lula e a fraldinha acabaram, mas serviram a todos.

14h35 Começam a chegar os ingredientes para o evento noturno. Antônio começa a cozinhar feijão para o almoço dos funcionários no dia seguinte.

14h40 Saem os últimos pratos do menu-degustação e o almoço termina.

Foram 45 couverts, um belo movimento. A cozinha continua a exalar temperos e os cozinheiros da noite vão chegando, aos poucos. O restaurante não pára. Jacquin, agora, se prepara para lançar um novo cardápio. O chef checa a impressão do menu e os preparos que acabou de criar – seus cozinheiros ainda os desconhecem. Mais tarde, irá reunir-se com a equipe e revelar os segredos dos pratos que vão estrelar o jantar da brasserie. Para uma cozinha, tudo correu tranqüilamente, mas, como sempre, com toda a urgência. Como diz o ditado: entre mortos e feridos, salvaram-se todos.


FONTE: PRAZERES DA MESA 

terça-feira, 18 de maio de 2010

Charutinho de Peito de Frango Recheado

Nesse domigo agora minha mãe fez uma receita muito legal e que ficou muito saborosa, perguntei a ela como se faz e irei aqui dita-la, muito simples e bem caseira. Espero que gostem.


Charutinho de Peito de Frango Recheado

Ingredientes:


2 Peitos de frango.
2 Cenouras médias.
300 Gr. de parmesão ralado, dê preferência aqueles parmesão que compra em barra e rala na hora.
Salsa ou manjericão, a vontade.
Azeite de Oliva, a vontade.
Manteiga, a vontade.
Sal e pimenta, a vontade.
Papel laminado.


Modo de Preparo:


1ª - Pegue os peitos de frango, lave-os bem, trate-os bem e começe a abrir até parecer uns bifes mas sem ficar muito fino.
2ª - Tempere com o sal e a pimenta e passe a manteiga por cima.
3ª - Pegue a cenoura, lave bem, descasque, e rale bem fina, pegue o parmesão tbm e rale bem fino.
4ª - Pegue a salsa ou o manjericão, faça a a sua escolha, aqui em casa foi com salsa, lave bem, escolha as folhas e pique bem picadinho.
5ª - Pegue o peito de frango já com a pimenta, o sal e a manteiga, monte a cenoura, o queijo e a salsa ou manjericão em cima, enrrole como um charutinho, mas aqui não ira palitos para segurar.
6ª - Pegue o papel laminado, passe azeite de oliva por baixo, coloque os charutinhos segurando com bastante cuidado para eles não abrirem e coloque no papel laminado fechando bem forte para não abrir, cuidado para não esbagaçar quando estiver fechando.
7ª - Leve ao forno ou na churrasqueira de pão, aqui em casa foi na churrasqueira de pão, e deixe por aproximadamente uns 20 minutos em fogo baixo, cuidado para não queimar, no forno eu imagino menos, uns 15 minutos, mas já no forno quente. Quando retirar servir imediatamente.


Acompanhamentos:


Aqui nós fizemos uma saladinha de folhas com tomate e um macarrão com molho de tomate (pomodoro).


PS: LEMBREM-SE SEMPRE GENTE, CUIDADO COM O SAL E AÇUCAR, SAL E AÇUCAR SÃO VENENOS E PODEM MATAR!!!


Até a próxima receita amigos, abraços.

sexta-feira, 14 de maio de 2010

Filezinho de Peito de Frango (Sassami) com Cebola e Pimentões.

Ontem minha mãe me acordou e me pediu para fazer o almoço e levar para ela no trabalho, então fiz essa receita rápida e super prática. Resolvi compartilhar com vocês, espero que gostem.




Filezinho de Peito de Frango (Sassami) com Cebola e Pimentões.

Ingredientes:

2 Cebola grandes.
2 Pimentões, um verde e outro vermelho, médios.
1 Colher de sopa de amendoin torrado.
1 Colher de sopa de castanhas de cajú torradas.
2 Colheres de sopa cheia de Sauce Oyster
2 Colheres de sopa cheia de molho Shoyu
2 Colheres de sopa cheia de azeite de oliva.
1 Colher de sopa rasa de manteiga.
1/2 Xícara de água.
Sal e pimenta moída a gosto.

Modo de Preparo:

1ª - Pegue a cebola, descasque a as lave muito bem, corte em quadrados grandes, grandes mesmo tipo comida chinesa.
2ª - Pegue os pimentões lave-os muito bem e corte tbm em quadrados grandes.
3ª -  Pegue uma frigideira grande ou uma Wok, coloque o azeite de oliva, a manteiga e o shoyu e deixe esquentar, jogue os pimentões primeiramente e deixe fritar.
4ª - Enquanto isso pegue os filezinhos já tratados, tempere com pimenta e sal, dê preferencia a pimenta branca moída, e corte em pedaços grandes.
5ª - Quando os pimentões estiverem ficando bem fritos jogue a cebola, a castanha, os amendoins e deixe fritar até que a cebola fique transparente.
6ª - Logo após a cebola ficar transparente e começar a dourar jogue o frango já tratado, temperado e cortado.
7ª - Deixe refogar bem o frango para pegar sabor e cor, quando isso acontecer jogar as colheres de sauce oyster com meia xicara de aguá, mexa com cuidado faça um caldo com isso, deixe ferver por uns 2 minutos e desligue. Cuidado para não ficar aguado. Servir imediatamente.

PS: CUIDADO COM O SAL, PQ O FRANGO JÁ VAI ESTAR TEMPERADO COM SAL, O MOLHO SHOYU TEM BASTANTE SAL E O SAUCE OYSTER TBM, LEMBREM-SE SAL É VENENO E MATA!!!

Acompanhamentos:

Eu fiz um arroz branco e um feijão simples, sem carnes, ficou ótimo.

Até a próxima receita amigos, abraços.

terça-feira, 11 de maio de 2010

Lasanha de Molho Branco (Bechamel) com Queijo e Presunto.

Olha eu aqui de novo : )
Depois de muito tempo, muitos pedidos, muitas reflexções, voltei!
Peço a todos desculpas por esse muito tempo off-line, mas foi mais por necessidadde do que por vontade. Foram muitas "cousas" que aconteceram mas estou retomando de pouco à pouco. Hoje farei uma receita de lasanha a molho branco que meus amigos tanto gostam, espero que apreciem tbm e que curtam.



Lasanha de Molho Branco (Bechamel), com Queijo e Presunto


Ingredientes:


1 Pacote de massa para lasanha que vá direto ao forno. Eu indico Barilla.
3 Cebolas Grandes.
1 Pote de manteiga de 200 Gr. (Sem sal de preferencia)
2 Colheres de sopa cheia de farinha de trigo.
2 Colheres de sopa cheia de azeite de oliva.
1 Caixinha de creme de leite de 200 Ml.
1 e 1/2 litro de leite integral.
1 Colher de chá de noz moscada ralada.
1 Colher de chá de óregano.
1 Pote de requeijão cremoso. Eu tava usando um que a Sadia tinha lançado muito bom, mas nunca mais achei, tou usando o Nestle mesmo.
1 a 2 Tabletes de caldo de frango, pode por 2 ou só 1 e consertar no sal, cuidado em, sal mata, é veneno!!!
4 Bandejas de queijo, pode por mais se quiser.
4 Bandejas de presunto, eu uso ou o de peito de peru light ou o normal, pode por mais se quiser tbm.
Manteiga para untar a travessa
Queijo ralado a gosto, dê preferencia aos que rala na hora.
Papel aluminio para por na travessa.


Modo de preparo:


1ª - Pegue as cebolas, descasque, lave bem e rale bem para ficar bem pastosas.
2ª - Colocar em uma panela com mais ou menos 3/4 do pote de manteiga de 200 Gr, o azeite e deixe fritar até evaporar a água da cebola e começar a ficar transparente.
3ª - Pegue a farinha de trigo peneire e jogue mexendo rapidamente na cebola, ele não ira engrossar agora, deixe fritar, isso mesmo fritar, até começar a ficar dourado e subir um cheiro agradavel de farinha frita, não deixe dourar demais nem ficar muito escuro pq se não vai ficar com gosto de farinha queimada e o molho ficará rançoso.
4ª - Quando chegar no ponto jogar o leite rapidamente mexendo bem rápido para não empelotar, jogar todo o leite de vez e o resto dos ingredientes, todo o pote de requeijão, a noz moscada, o óregano e por inguanto só um tablete de caldo, depois que ferver e vc provar o sal, ai vê se esta precisando de outro. 
5ª - Desligar o fogo e jogar a caixinha de creme de leite.
6ª - Pegue o refratario, unte com manteiga, coloque uma concha de molho e começe montando a lasanha, folhas da massa, molho, queijo e presunto e assim sucessivamente, sempre lembrando do molho pq é ele que vai cozinhar a massa. Fazendo isso até acabar a massa ou o molho,  se sobrar molho coloque por cima mas não deixe transbordar pq ela vai crescer e poderá cair no forno. Finalizar com o queijo ralado.
7ª - Levar ao forno com o papel aluminio pelo tempo espesificado na caixa da massa da lasanha, depois disso tirar o papel e deixar mais um pouco para dourar o queijo por cima. Servir imediatamente.


Até a próxima receita amigos, abraços.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Uma receita para voltar tudo ao normal.


Esta tudo muito estranho, não sei bem o que é, ainda não consigo me acostumar com a perda de minha vó, éramos muito ligados, eu sempre a levava para tomar sorvete, comer bolo, é estranho não sei não, foram mais de 10 anos de convivência quase que diária, eu sempre tive a mania de quando não achar um telefone de alguém da família ligar para ela, semana passada mesmo fui procurar o telefone de um tio meu, não achei, e quando menos percebi já tava com o telefone na mão discando o numero do telefona da casa dela, ainda não me acostumei e acho que tão cedo não irei. Meu pai esta morando na casa dela até resolver todos os problemas, eu vou lá mas é mais por obrigação quando entro, vejo aquela cadeira da sala vazia, a cama sempre feita como se ela fosse se deitar a qualquer hora, a televisão, os quadros, o guarda-roupa, velho é uma merda... Essa semana me peguei pensando o que eu poderia fazer para tentar melhorar isso, não sei. Não me vem mais a cabeça idéias e vontades. Minha avó sempre era uma pessoa muito risonha, muito alegre, cantora, poeta, pintora... Eram qualidades inigualáveis, era difícil ver minha avó triste, e quando estava uma visita sempre a animava, ela adorava visitas, tanto fazê-las quanto recebê-las. Como em toda boa família tradicional tinha suas discórdias e suas alegrias, no final da sua jornada ouve mais discórdias do que alegrias, eu não entendia, meu avô nunca foi assim, minha avó nunca foi assim e como pode os seus parentes agirem dessa forma? Minha vó infelizmente não teve a decência de poder morrer em sua casa rodeada de seus objetos pessoais e suas lembranças, com seus filhos e netos se pegando, se agarrando e ali rodeando-a para ela poder dar um ultimo suspiro, não, ela foi levada ao hospital, sobre protesto do meu pai que foi o único a observar que já estava na hora e que tínhamos que deixar era ela descansar ali mesmo e não fazer ela passar por esse estresse nos seus minutos finais, queriam porque queriam prolongar a vida dela, tentar fazer ela ficar mais um tempo, mas eu pergunto a todos que lá estavam, pra quê? Ela tinha 92 anos, viveu demais e viveu muito bem, deixa-se ela descansar, mas não ela tem que estar ali do lado de uma forma tosca, sofrendo, agonizando, mas viva para aqueles que fizeram suas merdas poderem tentar em pouco tempo se redimir, não meu camarada, não adianta chorar não, não adianta ir um dia antes de ela morrer pegar na mão dela e chorar sabendo que fez coisas que poderiam ter sido evitadas, mas infelizmente cada um acha que fez o certo e eu digo, não teve um ali que tivesse feito o certo da maneira certa, fizeram da sua maneira achando que estavam fazendo da maneira certa. Mas mesmo assim ela foi, como poderia ela não ir? Não podia mais andar nem falar, e foi "obrigada" a passar por tudo isso e veio a falecer em um local estranho, frio e sombrio. Vi minha vó ser colocada num necrotério bizarro e ficar lá até o dia seguinte enquanto os demais discutiam quem iria e quem ficava, pelo amor de deus pra que tudo isso??? Minha vó era amada por todos e odiada por ninguém, no dia do seu enterro o dia estava lindo, um sol radiante e um céu azul celeste. Engraçado, meu avô quando morreu choveu, meu pai conta que alguns irmãos e irmãs dela também quando morreram e foram enterrados, choveu, mas ela não, ela era especial era uma pessoa que a muito já era esperada e então tinha que ter uma recepção calorosa, pois o dia estava lindo. Cantou-se músicas delas, recitou-se poesias. Mas o sentimento mais forte, como não poderia deixar de ser, foi mesmo a saudade, meu pai não teve condições de ir e como eu já disse a muitos e repito aqui, acho eu que se meu pai fosse eu estaria enterrando minha vó no sábado e meu pai no domingo. A ligação dos dois era fortíssima. Um texto grande que provavelmente serei coagido a retirá-lo, mas não tirarei. Comecei esse texto com o titulo (uma receita para voltar tudo ao normal), mas me deixei levar pelas fortes emoções de querer falar isso na cara de alguns e de outros, mas sem poder. Vou tocar minha vida pela frente, agora mais do que nunca tenho que ser forte pois sei que minha família se desfez grande parte depois da morte de minha avó, quem mantinha essa porra todo aqui era ela, mas mesmo assim ninguém enxergava nem enxerga isso. É uma pena...

sábado, 6 de fevereiro de 2010

Mais uma missão cumprida.


Infelizmente tenho uma noticia um tanto chata para dar, minha vó Regina Dourado mãe do meu pai acabou de falecer, ela nos deixou a 1 da manhã do dia 6 de Fevereiro, foi em paz e rodeada de seus familiares. Uma pessoa bondosa, carinhosa e tantos outros adjetivos que aqui não caberiam. Tenho certeza que aonde ela se encontra esta feliz e em paz. Cumpriu a sua missão nessa terra. E nós como membros de sua família temos a obrigação de continuar esse legado e de passá-lo para frente por varias gerações. Obrigado vó, a senhora não foi só uma avó, foi até mais do que uma mãe.

quarta-feira, 3 de fevereiro de 2010

Desculpas


Gostaria de agradecer imensamente aos pedidos e as mensagem de apoio, estou passando por um momento dificil no qual tenho que tomar importantes decisões e estou sem tempo para o BLOG, gostaria de pedir desculpas pela falta de atenção para com os meus leitores, sei que não são muitos mas mesmo assim sei que são fieis, espero poder voltar logo ao meu contato com vocês. Um beijo e um abraço do chef.

segunda-feira, 4 de janeiro de 2010

Bode Assado (Juazeiro - Bahia)

Muitas pessoas no Brasil nunca nem devem ter visto um bode na vida, e muito menos comido. Mas aqui na Bahia, principalemnte na área do sertão é o que mais se vê e o que mais se come. Pois ele é um animal que come qualquer coisa, qualquer coisa mesmo, de pedra a plástico, e sendo assim ele se adapta bem a região com pouca comida e água. Mas a regiões onde existem criatorios deles, que ai sim, são alimentados com ração, grama, muitas água; ficam perfeitos pro abate. Mas temq ue ser bode novo, pois bode velho tem um ranço que fica horrivel quando se come. Tem que não goste, não suporta mesmo, diz até que tem gosto de chumbo, bom eu não sei, nunca comi chumbo na minha vida, mas se um dai comer tenho certeza que não vai ser nada igual a carne de um bode novo assado e bem temperado acompanhado de uma farofa de feijão de corda, um pirão, arroz branco, macaxeira frita (aipim) e uma boa e bem gelada Coca-cola pra fazer a digestão. Estou aqui em Juazeiro Bahia fazendo uma visita a minha namorada, e ao lado no estado de Pernambuco tem uma cidade chamada Petrolina. Lá tem um lugar chamado Bodódromo, imagine um lugar com mais de 50 restaurantes que só vende bode, assado, cozido, na brasa... Toda maneira que vc imaginar, para mim que adoro e meu pai é o paraíso, por mim eu tomava café lá, almoçava, lanchava e jantava. Quem nunca provou eu recomendo, e pelo estudos recentes, não sei dizer de onde, a carne de bode é considerada a mais saudável de muitas pois o teor de gordura é quase 0%. Isso é só um pouco da minha cultura Nordestina e Baiana, quando for "posilvio" coloco mais.


Bode Assado

1 Kg de bode, pode ser costela, pernil ou aparas.
4 Dentes de alho.
1 Garrafa de cerveja (600 ml).
Pimenta preta moída a gosto.
Sal a gosto.

Modo de Preparo:

1º - Pegue a carne do bode, lave bem e trate, tire as gordurinhas e nervos.
2º - Pegue o alho descasque e machuque.
3º - Em um refratario grande ou numa tijela coloque o bode, tempere a seu gosto de pimenta e sal, coloque o alho e a cerveja toda, misture bem.
4º - Depois de feito isso coloque na geladeira por 24 horas, sempre indo lá e mexendo, virando o lado.
5º - Depois das 24 horas coloque numa assadeira que vá ao forno, forno médio bem quente, com todo o caldo e feche com papel laminado, mais ou menos de uma a uma hora e meia depois retire o papel laminado e prove a carne, ela vai estar rosada, ela não esta crua, é por que a carne do bode é rosa mesmo, só deixe mais um tempo sem o papel pra dar uma engrossada no caldo e uma tostadinha na carne em cima.
6º - Sirva imediatamente.

Acompanhamentos:

Arroz branco, farofa, aipim frito, feijão de corda ou feijão verde e se tiver sido cozido um pirão do caldo.

Até a próxima receita amigos, abraços.