quinta-feira, 22 de outubro de 2009

A diferença entre... (FIlé Mignon)



Pessoal, sei que tem tempo que não posto nada no tópico de "A diferença entre...", mas cá estou. Hoje iremos falar de uma das partes mais baratas e aproveitáveis do boi, podem me chamar de louco quando digo que filé mignon é uma das partes mais baratas do boi, mas vou explicar. O filé mignon é a única parte do boi no qual você aproveita tudo, desde a cabeça, o cordão e o corpo, nada nele é desperdiçado, nada mesmo; por isso digo e repito, iremos falar hoje sobre uma das partes mais baratas do boi. O filé quando é comprado ele vem com um cordão ao lado, uma parte mais grossa em cima que chamamos de cabeça e o corpo que é normalmente o mais usado. O filé tem que ser tratado como qualquer outra carne, não é simplesmente cortar e meter na panela. Primeiro divida o filé, separe o cordão, a cabeça e o corpo. No corpo existe uma fina "pele" que é o nervo dele, é a parte que brilha, é por essa parte que reconhecemos o filé, aquela "pele" brilhosa que está em cima. Ela tem que ser retirada normalmente na direção da cabeça para a ponta, meta a ponta da faca dentro e puxe levemente que a faca ira deslizar em baixo dessa "pele" e faça isso até retirar por completo o nervo. Depois faça um tratamento na gordura, tira todas as pontas maiores de gordura, tente tirar o máximo possível de gordura que você conseguir, sabemos hoje que ela não faz bem a saúde, então se esforce. Pronto seu filé esta pronto para o uso. Partiremos agora para os tipos de corte e utilidades do filé. O cordão que foi retirado e também tratado pode ser usado para fazer um ensopado e outros pratos. A cabeça pode ser usada para fazer um Strogonoff ou um prato mais sofisticado, mas minha parte preferida, é o corpo, faz-se milagres com ele. Dele se tira um corte chamado Tornedor, é um corte que se coloca o corpo do filé deitado e se corta um pedaço de mais ou menos 3 a 4 dedos de espessura, que dá base para vários pratos, os meus preferidos são Parmegiana, com técnica única e exclusiva do meu Chef Rafael Sessenta e
Filé ao Juarez, muito famoso aqui em Salvador, um prato feito com vinho e frito em óleo muito quente. mas do filé tira-se inúmeros corte, Carpaccio, Bife, Picadinho... E tem inúmeros pratos, quis aqui somente tentar explicar um pouco de como se tratar o filé, e alguns pratos que gosto muito, qualquer dúvida ou sugestão me escreva, eu pesquiso e colo aqui.
Abraços e até a próxima.

Tornedor.

Carpaccio.

2 comentários:

  1. Adorei a dica. Muito boa mesmo.... Sempre compro a peça de Filé e nunca sei bem como usá-la. Acabo fazendo bifes quadradinhos com o corpo.
    Pergunta: A parte mais macia do filé está no corpo? Qual seria?

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  2. Muito boa a sua dica,estava perdida com esse cordão de filet.
    Tem muitas opções de pratos.
    MARTA DF.

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